Ce que sait la main
Manon Fleury : le goût de l’autre
Manon Fleury. © Pauline Gouablin
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Cet article est issu du numéro 185 de Philosophie magazine, en kiosque le 05 décembre 2024.
Distinguée par une première étoile au Guide Michelin cette année, la cheffe Manon Fleury invente dans son restaurant parisien – Datil – de nouveaux usages, en cuisine… comme en dehors !
Radis-beurre. C’est l’inspiration au menu du restaurant étoilé où je rejoins la cheffe Manon Fleury. « Je réfléchis à une entrée autour du radis. Je pars de la sensation qu’on a en mangeant un radis avec du beurre, qui casse son côté végétal et piquant, me confirme-t-elle. L’assiette n’aura peut-être finalement rien à voir avec le classique radis-beurre, mais elle rappellera cet imaginaire en “plus créatif”. »
C’est à cette expérience littéralement phénoménale qu’invite sa cuisine. Pourtant, rien d’ostentatoire dans la devanture en bois de l’établissement, dans le Marais, à Paris. À l’intérieur, l’équipe commence à s’activer quand j’entre, ce matin, vers 9 heures. Le service débute à 12h15 le midi, à 19h15 le soir. « Quand le client passe la porte du restaurant, l’expérience commence. » Elle prend la forme d’une « représentation quasi théâtrale, cadencée par le rythme d’un menu », car le restaurant n’a pas de carte. « Elle débute par quelque chose d’assez frais, avec des saveurs plus neutres que celle du plat qui termine le repas, qui peut être plus saturé et plus complexe. » Les amuse-bouches consistent ce jour-là en un bouillon avec une infusion à base de maïs, un flan tiède mangé avec une cuillère en bois de prunier – en référence à « Datil » qui évoque le nom d’une prune oubliée du Lot-et-Garonne – et, pour finir, un beignet « rustique » que Manon Fleury recommande de manger chaud avec les doigts, « sans attendre, il faut presque se brûler ». Rythme, chaleur, texture créent une entrée en matière « réconfortante ». Ils donnent le ton de cette gastronomie de la perception. « On a réfléchi à la manière dont les clients réagissent, pour qu’une sensation déclenche une émotion », qu’elle suscite une attente, ravive la mémoire et raconte une histoire.
La chair de l’expérience
Le philosophe Maurice Merleau-Ponty, qui utilise de nombreux exemples dans ses ouvrages mais pas celui de la gastronomie, parle, lui, du « phénomène de la perception » pour évoquer cette activité qui ne se résume pas à la simple sensation empiriste ou objective. « Percevoir n’est pas éprouver une multitude d’impressions qui amèneraient avec elles des souvenirs capables de les compléter, écrit-il, c’est voir jaillir d’une constellation de données un sens immanent sans lequel aucun appel aux souvenirs n’est possible. » Autrement dit, la perception est constitutive de l’expérience comme phénomène impliquant à la fois le corps et l’esprit, qui ne se contente pas d’appréhender le monde objectivement mais qui le constitue subjectivement.
